Новости города БезФормата.Ru
Санкт-Петербург
Главные новости
 
Задать вопрос?

Котлета с ребрышком и без

Котлета с ребрышком и без | РИСУНОК Вячеслава ШИЛОВА - Санкт-Петербургские ведомости
Фото: spbvedomosti.ru

РИСУНОК Вячеслава ШИЛОВА

Говорят, котлета - она и в Африке котлета. Хотя утверждение это довольно спорное. То кулинарное изделие, которое мы привычно называем этим словом, с точки зрения высокой кулинарии и не котлета вовсе, а нечто иное.

Папильотка для аристократки

В европейской кухне нашу котлетку считают разновидностью тефтелей. Настоящей же там считается кусок мяса на кости: реберной - если это мясо животных, бедренной - если птицы. Ее прародительница впервые появилась во Франции. Это был жареный кусок говядины с реберной костью. Отсюда и произошло название - cotelette (cote - ребрышко, cotele - ребристый).

В таком виде европейская котлета добралась и до России. Но позже у нас так стали называть блюда из рубленого мяса с добавлением различных ингредиентов - сырых яиц, белого хлеба, картофеля, молока, измельченного лука и чеснока, пряностей, соли. Ну а когда стали доступны мясорубки, то в разряд котлет перешли изделия из прокрученного фарша - и мясного, и рыбного (рыбные котлеты раньше называли «тельное»).

У русской котлеты есть многочисленные родственники - бифштексы, зразы, фрикадельки, биточки, шницели. Правда, и путаницы в названиях тоже немало. Вот, например, шницели-полуфабрикаты, коих навалом в наших супермаркетах. Рядом с классическими шницелями они и рядом не стояли. Настоящий шницель - это тонкий кусок вырезки, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве раскаленного масла. Хорошей хозяйке по силам приготовить такой на своей кухне.

Зразы - тоже совсем не то блюдо, которое известно сейчас. Они пришли к нам из Польши, где первоначально были жареной отбивной из говядины с начинкой на выбор - из яиц, грибов, овощей. Ну а зразы массового потребления - из мясного фарша, но тоже с начинкой.

Котлеты были самым популярным блюдом в советских столовых. Хотя повара щедро разбавляли фарш хлебом или крупой, они все-таки пахли мясом. Духмяность придавала щедрая чесночная приправа. Удовольствие было сытным и недорогим.

Кстати, о стоимости советских котлет всегда напомнит эпизод из фильма «Суета сует» с неподражаемым Фрунзиком Мкртчяном. Там его герой Борюсик, до отвала закормленный кулинарными изысками, взывает к своей возлюбленной: «Я хочу! Простую! Человеческую! Кот-ле-ту!!! За 12 копеек».

В те времена были разработаны технологические карты на котлеты «Особые», «Московские», «Домашние», «Школьные»... Техкарты определяли их состав, а ГОСТ - требования к сырью, составлению фарша, способу приготовления, внешнему виду. На особом счету была котлета «Дружба», мясо-рыбная. Или, при дефиците говядины/свинины, рыбно-мясная.

В полуфабрикатном исполнении

Современная технология во многом унаследовала те стародавние требования. Но большая часть котлетной продукции сегодня выпускается по техническим условиям (ТУ), разработанным самими производителями. Хорошо это или не очень - сказать трудно.

Хотя исследование, проведенное агентством BusinessFOOD, кое-что высветило. Маркетологи взяли в оборот целевую покупательскую аудиторию - «котлетолюбов» старшего поколения, способного дать сравнительную характеристику прежних котлет и нынешних. И выяснили: не всегда компания-производитель с громким известным всей стране именем и многократными появлениями в телевизионной рекламе производит по-настоящему хороший продукт. Зачастую он куда вкуснее у региональных производителей средней руки. К тому же «средние» выпускают котлеты на развес, и покупателю не приходится переплачивать за упаковку. Упакованные полуфабрикаты чаще покупают в больших городах.

Что же касается растущей популярности полуфабрикатов (она вызвана постоянно увеличивающимся темпом жизни), то специалисты исследовательского центра «Маркет Аналитика» отметили несколько ее особенностей. В отличие от европейского рынка, где преобладает сегмент замороженных овощей и ягод, отечественный потребитель предпочитает аналогичную мясную продукцию.

Среднегодовая емкость рынка находится в диапазоне 1,8 - 2,1 миллиона тонн. Первую позицию на нем занимают пельмени/блинчики/вареники - на долю этого сегмента приходится 28% рынка (560 - 570 тысяч тонн в год). Второй по емкости и самый динамичный сегмент - полуфабрикаты из мяса птицы (от 500 тысяч тонн в год). Причем сегмент все еще сохраняет высокие тенденции к росту.

Мясные замороженные полуфабрикаты - это третий по емкости сегмент. В него входит такая продукция, как котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели, ежики, манты, чебуреки, хинкали, колбаски и мясной фарш. Емкость этого сегмента 450 - 470 тысяч тонн в год.

На рынке мясных полуфабрикатов доминирует отечественная продукция. Это объясняется тем, что источники сырья и рынок потребления лежат в пределах одной географической зоны. Неспроста ведущий регион по выпуску такой продукции - Белгородская область, крупнейший мясосырьевой регион страны. Далее идут Подмосковье, Ставропольский край, Калужская и Челябинская области. В топе крупнейших производителей мясных полуфабрикатов на восьмом месте отметился и Петербург со своими мясоперерабатывающими предприятиями.

Куда недоложили мяса

Если хорошо продумать организационную структуру и решить проблемы с сырьем, производство котлетной продукции становится рентабельным даже на небольшом предприятии всего за пять-шесть месяцев. Гораздо быстрее, чем при изготовлении других мясных полуфабрикатов — технологическая линия проще, затрат на оборудование меньше.

Кое-что из товароведческих моментов нелишним будет знать и потребителю.

Котлеты делятся на несколько категорий качества:

* Категория А - содержание мяса от 60 до 90%; белка - не менее 16%
* Категория Б - мяса от 40 до 60%
* Категория В - мяса от 20 до 40%
* Категория Г - мяса 20%
* Категория Д - мяса практически нет; есть соя, костная мука, добавки.

Большая часть продукции, появляющейся на магазинных прилавках, - категорий В и Г.

Начиная с категории В, в составе котлет в разном процентном соотношении присутствуют добавки: растительный белок, ароматизаторы, усилители вкуса, загустители, крахмал, соя/соевый белок.

Часто в ингредиентном составе указана размытая формулировка «Специи». Все-таки лучше, если производитель называет, какие конкретно специи использовались при производстве.

Не стоит забывать, что «гидрогенезированное масло», входящее в состав многих котлет, - это трансжиры. Несмотря на растительное происхождение, гидрогенезированное масло вредно для здоровья. И тут - «привет от пальмы»...

Эксперты котлетного рынка не советуют увлекаться изделиями в панировке. «Сухарики пшеничные/ржаные» могут запросто содержать усилители вкуса, краситель, чрезмерно много специй, призванных перебить ненужный вкус. В конце концов, они могут быть изготовленными из просроченного или заплесневевшего хлеба.

Идеальный состав котлет: фарш (свинина + говядина), яйцо, лук, специи (красный/черный перец, чеснок, петрушка, укроп), соль.

...Ну а если одолеет ностальгия и очень-очень захочется советской котлеты, приготовленной по старой технологической карте и ГОСТу, то сварганить ее будет несложно. На одну котлетку потребуется: говядина - 55 г, свинина - 25 г, кусочек батона - 15 г, вода - 20 г, панировочные сухари - 10 г, жир для жарки - 5 г, соль - 1 г, перец - меньше 1 г. Лук - по желанию.

И - здравствуй, школьная столовка!

  • Татьяна Марьина
  • Возле армянского храмового комплекса в Москве полиция задержала представителей армянской диаспоры, устроивших акцию в поддержку протестов оппозиции в Ереване.
    22.04.2018 Фонтанка
    Он назвал это небольшим субботником и поблагодарил своих сторонников за поддержку.
    22.04.2018 Мой район
    Ялта и сирийская Латакия стали городами-побратимами. Информация об  этом 22 апреля появилась в «Твиттере» представительства МИД РФ в Симферополе.
    22.04.2018 Фонтанка
    Что полетело в соцсетях за свободный интернет - ФонтанкаПо всей России 22 апреля прошла акция в поддержку Telegram и свободного интернета.
    22.04.2018 Фонтанка
    После победы над «Исламским государством» (ИГ, запрещенная в России организация) США и союзникам не стоит выводить войска из Сирии.
    22.04.2018 Фонтанка
    Аня Капитонова уверена, что удобным для велосипедистов город станет только через несколько лет Фото: Илья КРУШЕВСКИЙ - Комсомольская правдаВ городе официально началась «двухколесная навигация».
    22.04.2018 Комсомольская правда
    Акция в поддержку депутата Верховной рады Надежды Савченко, обвиняемой в попытке государственного переворота, проходит на майдане Незалежности в центре Киева 22 апреля.
    22.04.2018 Фонтанка
    В переговорах об отказе Пхеньяна от ядерной программы Вашингтон не пошел на уступки ни по одному пункту, заявил 22 апреля в Twitter президент США Дональд Трамп.
    22.04.2018 Фонтанка
    muzliga - Комсомольская правдаВ соцсетях люди рассказывают, как спасались во время урагана в Москве [фото, видео] Алиса ТИТКО kp_ru_msk @AlisaTitko Москва приходит в себя после урагана 21 апреля .
    22.04.2018 Комсомольская правда
    Ураган в Москве оказался смертельным: стало известно о первых жертвах. Фото скриншот instagram.com/elenapava/ - Metro ПетербургСидоровская Наталья Сообщается о двух погибших и 17 пострадавших Утром 22 апреля стало известно о первых жертвах урагана, который накрыл Москву днем ранее.
    22.04.2018 Metro Петербург
    Скорая помощь. Фото Василий Кузьмичёнок, "Metro" - Metro ПетербургВиктор Олейник Одна женщина погибла, ещё 11 человек пострадали Жительница Московской области погибла, ещё 11 человек пострадали в результате опрокидывания автобуса в Торжке Тверской области.
    22.04.2018 Metro Петербург
    Тихвинская телега | Канал городских новостей - Комсомольская правда
    В Тихвине «большая вода» подтопила древние монастыри
    От половодья пострадали и Мужской Богородичный Успенский, и Введенский женский Ирина СЕБЕЛЕВА Большая вода пришла в Ленобласть.
    Комсомольская правда
    djlf2 - Мой район
    Проезжую часть затопило в Кировском районе
    Очевидцы в социальных сетях поделились снимками потопа. Фото: ДТП и ЧП Санкт-Петербург Кипяток разлился по проезжей части из-за коммунальной аварии, которая произошла в ночь на субботу, 21 апреля.
    Мой район
    Верн Тройер, фотоархив. Фото скриншот https://www.instagram.com/vernetroyer/ - Metro ПетербургСидоровская Наталья Верн Тройер был хорошо знаком зрителям Знаменитый актер Верн Тройер, который запомнился зрителям всего мира своей необычной внешностью, умер на 50-м году жизни.
    22.04.2018 Metro Петербург
    Джинсовые вещи, подписанные современными знаменитостями, и та самая куртка Бродского. Фото Наталья Мущинкина - Metro ПетербургРуслана Карпова В галерее "Гранатный двор" открылась уникальная выставка В галерее "Гранатный двор" открылась выставка "Джинсы как культ", экспонатами которой стали вещи знаменитостей.
    22.04.2018 Metro Петербург
    Умер петербургский писатель Евгений Звягин - Мой районОн скончался в возрасте 74 лет. Фото: Pisateli-spb.ru/ Евгений Звягин (справа) В Петербурге умер писатель-самиздатовец Евгений Звягин.
    22.04.2018 Мой район
    Выставка Кабаковых: назад в будущее  | Фото: Эжена Быкова - Санкт-Петербургские ведомости
    Выставка Кабаковых: назад в будущее
    Фото: Эжена Быкова 21 апреля в Главном штабе Эрмитажа открывается выставка «Илья и Эмилия Кабаковы.
    Санкт-Петербургские ведомости
    Майкл Джексон, фотоархив. Фото Getty - Metro Петербург
    Туфли Майкла Джексона для "лунной походки" уйдут с молотка
    Сидоровская Наталья Стартовая цена относительно невысока Туфли Майкла Джексона, в которых он исполнил впервые знаменитую "лунную походку", выставили на аукционе.
    Metro Петербург
    Администрация Ленобласти ведет переговоры о погашении задолженности перед клубом "Тосно" и игроками, передаче региону стадиона "Петровский"  и смене владельца "Тосно".
    22.04.2018 Фонтанка
    Месть Дзюбы - ФонтанкаМиллионы за право сыграть против «Зенита», собственный воспитанник в старте, ранняя замена и гол Артема Дзюбы в эндшпиле: неутешительные итоги футбольного матча «Арсенал»-«Зенит».
    22.04.2018 Фонтанка
    Как добраться до арены | ФОТО Александра ДРОЗДОВА - Санкт-Петербургские ведомостиФОТО Александра ДРОЗДОВА Под особым контролем федерального центра возле стадиона на Крестовском острове спешно строят пешеходную переправу над Южной дорогой.
    22.04.2018 Санкт-Петербургские ведомости
    «Ак Барс» стал обладателем Кубка Гагарина - Мой район
    «Ак Барс» стал обладателем Кубка Гагарина
    Казанский клуб выиграл у ЦСКА финальную серию со счетом 4:1. Фото: Юрий Кузьмин/khl.ru Казанский «Ак Барс» выиграл Кубка Гагарина.
    Мой район
    Поле стадиона «Санкт-Петербург» выкатили подышать - Мой район
    Поле стадиона «Санкт-Петербург» выкатили подышать
    Процессы выкатывания поля занял около четырех часов. Фото: пресс-служба ФК "Зенит" Вчера, 21 апреля, на стадионе «Санкт-Петербург» успешно прошло тестирование системы выкатного поля.
    Мой район
    Фото: ФК "Арсенал". Артем Дзюба доказал тренерам "Зенита", что они напрасно отказались от его услуг - Комсомольская правда
    «Зенит» и «Арсенал» подарили болельщикам футбольный праздник
    Героями матча стали нападающий Артем Дзюба и полузащитник Далер Кузяев Давид ГЕНКИН В поединке 27-го тура чемпионата России футболисты «Зенита» сыграли в Туле вничью – 3:3 – с местным «Арсеналом».
    Комсомольская правда
    Против протестующих применили свето-шумовые гранаты. Фото AFP - Metro ПетербургВиктор Олейник Любые попытки скопления и собрания граждан пресекаются Полиция днём в воскресенье проводит в столице Армении задержание демонстрантов, протестующих против утверждения Сержа Саргсяна на посту премьер-министра,
    22.04.2018 Metro Петербург
    Аня Капитонова уверена, что удобным для велосипедистов город станет только через несколько лет Фото: Илья КРУШЕВСКИЙ - Комсомольская правдаВ городе официально началась «двухколесная навигация».
    22.04.2018 Комсомольская правда
    Балкон держат атланты Фото: Александр ГЛУЗ - Комсомольская правда
    Василий Шорохов: архитектор, который признавался в любви к жене рельефами в парадных
    Кариатиды и горгоны, львы и гладиаторы - в творчестве зодчего есть и черты классики, и нотки Ренессанса Максим СЮ kpspb Как утверждают эксперты,
    Комсомольская правда
    70 % опрошенных учителей признались, что так или иначе сталкивались с одной из форм буллинга хотя бы раз в жизни. Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН - Комсомольская правда
    Каждый второй учитель получает угрозы от учеников
    «Комсомолка» и Высшая школа экономики провели совместное исследование, чтобы выяснить причины нападения подростков на педагогов Александр МИЛКУС Стерлитамак, 18 апреля 2018 года.
    Комсомольская правда
    Роскомнадзор заблокировал IP-адреса Google - Мой район
    Роскомнадзор заблокировал IP-адреса Google
    Пользователи рассказывали о проблемах с доступностью поисковика. Роскомнадзор заблокировали на главной странице поисковика Google ряд IP-адресов.
    Мой район
    Что полетело в соцсетях за свободный интернет - ФонтанкаПо всей России 22 апреля прошла акция в поддержку Telegram и свободного интернета.
    22.04.2018 Фонтанка
    Месть Дзюбы - ФонтанкаМиллионы за право сыграть против «Зенита», собственный воспитанник в старте, ранняя замена и гол Артема Дзюбы в эндшпиле: неутешительные итоги футбольного матча «Арсенал»-«Зенит».
    22.04.2018 Фонтанка
    Против протестующих применили свето-шумовые гранаты. Фото AFP - Metro ПетербургВиктор Олейник Любые попытки скопления и собрания граждан пресекаются Полиция днём в воскресенье проводит в столице Армении задержание демонстрантов, протестующих против утверждения Сержа Саргсяна на посту премьер-министра,
    22.04.2018 Metro Петербург
    Скорая помощь. Фото Василий Кузьмичёнок, "Metro" - Metro ПетербургВиктор Олейник Одна женщина погибла, ещё 11 человек пострадали Жительница Московской области погибла, ещё 11 человек пострадали в результате опрокидывания автобуса в Торжке Тверской области.
    22.04.2018 Metro Петербург
    СМИ: Telegram заблокировали из-за планов о криптовалюте - Мой районНастоящей причиной блокировки популярного мессенджера оказались планы Павла Дурова по созданию собственной криптовалюты на основе Telegram.
    20.04.2018 Мой район