Котлета с ребрышком и без

Фото: spbvedomosti.ru

РИСУНОК Вячеслава ШИЛОВА

Говорят, котлета - она и в Африке котлета. Хотя утверждение это довольно спорное. То кулинарное изделие, которое мы привычно называем этим словом, с точки зрения высокой кулинарии и не котлета вовсе, а нечто иное.

Папильотка для аристократки

В европейской кухне нашу котлетку считают разновидностью тефтелей. Настоящей же там считается кусок мяса на кости: реберной - если это мясо животных, бедренной - если птицы. Ее прародительница впервые появилась во Франции. Это был жареный кусок говядины с реберной костью. Отсюда и произошло название - cotelette (cote - ребрышко, cotele - ребристый).

В таком виде европейская котлета добралась и до России. Но позже у нас так стали называть блюда из рубленого мяса с добавлением различных ингредиентов - сырых яиц, белого хлеба, картофеля, молока, измельченного лука и чеснока, пряностей, соли. Ну а когда стали доступны мясорубки, то в разряд котлет перешли изделия из прокрученного фарша - и мясного, и рыбного (рыбные котлеты раньше называли «тельное»).

У русской котлеты есть многочисленные родственники - бифштексы, зразы, фрикадельки, биточки, шницели. Правда, и путаницы в названиях тоже немало. Вот, например, шницели-полуфабрикаты, коих навалом в наших супермаркетах. Рядом с классическими шницелями они и рядом не стояли. Настоящий шницель - это тонкий кусок вырезки, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве раскаленного масла. Хорошей хозяйке по силам приготовить такой на своей кухне.

Зразы - тоже совсем не то блюдо, которое известно сейчас. Они пришли к нам из Польши, где первоначально были жареной отбивной из говядины с начинкой на выбор - из яиц, грибов, овощей. Ну а зразы массового потребления - из мясного фарша, но тоже с начинкой.

Котлеты были самым популярным блюдом в советских столовых. Хотя повара щедро разбавляли фарш хлебом или крупой, они все-таки пахли мясом. Духмяность придавала щедрая чесночная приправа. Удовольствие было сытным и недорогим.

Кстати, о стоимости советских котлет всегда напомнит эпизод из фильма «Суета сует» с неподражаемым Фрунзиком Мкртчяном. Там его герой Борюсик, до отвала закормленный кулинарными изысками, взывает к своей возлюбленной: «Я хочу! Простую! Человеческую! Кот-ле-ту!!! За 12 копеек».

В те времена были разработаны технологические карты на котлеты «Особые», «Московские», «Домашние», «Школьные»... Техкарты определяли их состав, а ГОСТ - требования к сырью, составлению фарша, способу приготовления, внешнему виду. На особом счету была котлета «Дружба», мясо-рыбная. Или, при дефиците говядины/свинины, рыбно-мясная.

В полуфабрикатном исполнении

Современная технология во многом унаследовала те стародавние требования. Но большая часть котлетной продукции сегодня выпускается по техническим условиям (ТУ), разработанным самими производителями. Хорошо это или не очень - сказать трудно.

Хотя исследование, проведенное агентством BusinessFOOD, кое-что высветило. Маркетологи взяли в оборот целевую покупательскую аудиторию - «котлетолюбов» старшего поколения, способного дать сравнительную характеристику прежних котлет и нынешних. И выяснили: не всегда компания-производитель с громким известным всей стране именем и многократными появлениями в телевизионной рекламе производит по-настоящему хороший продукт. Зачастую он куда вкуснее у региональных производителей средней руки. К тому же «средние» выпускают котлеты на развес, и покупателю не приходится переплачивать за упаковку. Упакованные полуфабрикаты чаще покупают в больших городах.

Что же касается растущей популярности полуфабрикатов (она вызвана постоянно увеличивающимся темпом жизни), то специалисты исследовательского центра «Маркет Аналитика» отметили несколько ее особенностей. В отличие от европейского рынка, где преобладает сегмент замороженных овощей и ягод, отечественный потребитель предпочитает аналогичную мясную продукцию.

Среднегодовая емкость рынка находится в диапазоне 1,8 - 2,1 миллиона тонн. Первую позицию на нем занимают пельмени/блинчики/вареники - на долю этого сегмента приходится 28% рынка (560 - 570 тысяч тонн в год). Второй по емкости и самый динамичный сегмент - полуфабрикаты из мяса птицы (от 500 тысяч тонн в год). Причем сегмент все еще сохраняет высокие тенденции к росту.

Мясные замороженные полуфабрикаты - это третий по емкости сегмент. В него входит такая продукция, как котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели, ежики, манты, чебуреки, хинкали, колбаски и мясной фарш. Емкость этого сегмента 450 - 470 тысяч тонн в год.

На рынке мясных полуфабрикатов доминирует отечественная продукция. Это объясняется тем, что источники сырья и рынок потребления лежат в пределах одной географической зоны. Неспроста ведущий регион по выпуску такой продукции - Белгородская область, крупнейший мясосырьевой регион страны. Далее идут Подмосковье, Ставропольский край, Калужская и Челябинская области. В топе крупнейших производителей мясных полуфабрикатов на восьмом месте отметился и Петербург со своими мясоперерабатывающими предприятиями.

Куда недоложили мяса

Если хорошо продумать организационную структуру и решить проблемы с сырьем, производство котлетной продукции становится рентабельным даже на небольшом предприятии всего за пять-шесть месяцев. Гораздо быстрее, чем при изготовлении других мясных полуфабрикатов — технологическая линия проще, затрат на оборудование меньше.

Кое-что из товароведческих моментов нелишним будет знать и потребителю.

Котлеты делятся на несколько категорий качества:

* Категория А - содержание мяса от 60 до 90%; белка - не менее 16%
* Категория Б - мяса от 40 до 60%
* Категория В - мяса от 20 до 40%
* Категория Г - мяса 20%
* Категория Д - мяса практически нет; есть соя, костная мука, добавки.

Большая часть продукции, появляющейся на магазинных прилавках, - категорий В и Г.

Начиная с категории В, в составе котлет в разном процентном соотношении присутствуют добавки: растительный белок, ароматизаторы, усилители вкуса, загустители, крахмал, соя/соевый белок.

Часто в ингредиентном составе указана размытая формулировка «Специи». Все-таки лучше, если производитель называет, какие конкретно специи использовались при производстве.

Не стоит забывать, что «гидрогенезированное масло», входящее в состав многих котлет, - это трансжиры. Несмотря на растительное происхождение, гидрогенезированное масло вредно для здоровья. И тут - «привет от пальмы»...

Эксперты котлетного рынка не советуют увлекаться изделиями в панировке. «Сухарики пшеничные/ржаные» могут запросто содержать усилители вкуса, краситель, чрезмерно много специй, призванных перебить ненужный вкус. В конце концов, они могут быть изготовленными из просроченного или заплесневевшего хлеба.

Идеальный состав котлет: фарш (свинина + говядина), яйцо, лук, специи (красный/черный перец, чеснок, петрушка, укроп), соль.

...Ну а если одолеет ностальгия и очень-очень захочется советской котлеты, приготовленной по старой технологической карте и ГОСТу, то сварганить ее будет несложно. На одну котлетку потребуется: говядина - 55 г, свинина - 25 г, кусочек батона - 15 г, вода - 20 г, панировочные сухари - 10 г, жир для жарки - 5 г, соль - 1 г, перец - меньше 1 г. Лук - по желанию.

И - здравствуй, школьная столовка!

  • Татьяна Марьина
  •  
    По теме
    Утром у аптек можно наблюдать вот такую во картину - вокруг разбросаны использованные тюбики и упаковки от таблеток Фото: Дина КАРПИЦКАЯ - Комсомольская правда Для своей «операции» добровольцы выбрали Ростов-на-Дону, но похожая ситуация и в других городах России [видео] Дина КАРПИЦКАЯ Рецептурные препараты или, как их еще называют, «аптечные наркотики» продают в этом южном городе,
    19.09.2018
    Пострадавшая на митинге женщина получила 20 суток - Moika78.Ru Женщина пострадала на митинге 16 сентября. Фото: "Мойка78" Суд дал 20 суток административного ареста активистке Шахназ Шитик, женщине, которая была задержана после акции против пенсионной реформы 16 сентября.
    18.09.2018
     
     
    В Манеже открывается необычный музейно-театральный проект "Хранить вечно". Фото Святослав Акимов., "Metro" - Metro Петербург Ольга Рябинина Его посвятили 100-летию музеев в пригородных резиденциях В среду 18 сентября в ЦВЗ "Манеж" открывается необычный музейно-театральный проект "Хранить вечно",
    18.09.2018 Metro Петербург
    В Петербурге пройдет Манхэттенский фестиваль короткометражного кино 2018 - ГАZЕТА.СПб Закроет программу участник более 30 престижных фестивалей  этого года фильм австрийского режиссера Тани Майрич «Лакримоза» с потрясающими подводными съемками и обволакивающим саундтреком.
    19.09.2018 ГАZЕТА.СПб
    Автор: Дмитрий Фуфаев/Петербургский дневник Музейно-театральный проект «Хранить вечно», посвященный 100-летию превращения пригородных императорских резиденций «Гатчина», «Павловск»,
    18.09.2018 Spbdnevnik.ru
    СКА обыграл «Северсталь» со счетом 0:5 - ГАZЕТА.СПб Матч в цифрах: Броски: 34-60 ; Броски в створ: 20-28 ; Голы: 0-5 ; Вбрасывания: 30-31 ; Блокированные броски: 10-3 ; Силовые приемы: 9-2 ; Время в атаке: 09:14-15:56 ; Штраф: 14-8.
    18.09.2018 ГАZЕТА.СПб
    Индира Шестакова Футболисты "Локо" сыграют в Турции Жребий определил команду Юрия Сёмина в группу D, в которой компанию "железнодорожникам" составят не столь грозные соперники, как у ЦСКА.
    18.09.2018 Metro Петербург
    Сидоровская Наталья "За"" проголосовало более 100 тысяч человек Стадион "Санкт-Петербург", который в городе часто называют по-прежнему "Зенит-Ареной", признали лучшим по стране.
    18.09.2018 Metro Петербург
    Сидоровская Наталья "За"" проголосовало более 100 тысяч человек Стадион "Санкт-Петербург", который в городе часто называют по-прежнему "Зенит-Ареной", признали лучшим в мире.
    18.09.2018 Metro Петербург
    Характеристики самолетов Фото: Дмитрий ПОЛУХИН - Комсомольская правда На вопросы военного обозревателя «Комсомолки» Виктора Баранца отвечает подполковник Виктор Хаустов, замкомандира зенитного ракетного полка и участник боевых действий в арабской республике [инфографика,
    19.09.2018 Комсомольская правда
    Для своей «операции» добровольцы выбрали Ростов-на-Дону, но похожая ситуация и в других городах России [видео] Дина КАРПИЦКАЯ Рецептурные препараты или, как их еще называют, «аптечные наркотики» продают в этом южном городе,
    19.09.2018 Комсомольская правда
    Автор: Архив М.Коробейникова Сегодня исполняется 95 лет Михаилу Коробейнику, одному из последних доживших до наших дней членов легендарного экипажа подлодки С-13, участвовавшей в «атаке века».
    18.09.2018 Spbdnevnik.ru
    Характеристики самолетов Фото: Дмитрий ПОЛУХИН - Комсомольская правда На вопросы военного обозревателя «Комсомолки» Виктора Баранца отвечает подполковник Виктор Хаустов, замкомандира зенитного ракетного полка и участник боевых действий в арабской республике [инфографика,
    19.09.2018 Комсомольская правда